Bourride au gingembre
Bourride au gingembre
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 300 g de filet de bar
- 300 g de filet de daurade rose
- 300 g de filet de sole
- Arêtes des poissons
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 vert de poireau
- 1 brin de thym
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 g de beurre
- 50 g de gingembre
- 1/2 jus de citron
- Sel
- Pour la semoule :
- 250 g de couscous fin
- 2 oranges
- 3 cl d'huile d'olive
- sel
Opérations :
- Rincer les arêtes de poisson, les concasser. Les faire rissoler (sans les colorer) dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les légumes coupés fin, le thym et l'ail écrasé. Laisser cuire 5 min sur feu doux. Verser le vin blanc et 50 cl d'eau. Porter à ébullition, cuire 30 min à petits bouillons. Laisser reposer 15 min. Passer au chinois.
- Faire la semoule. Préchauffer le four à th 5 (150°). Porter à ébullition 50 cl d'eau salée et l'huile d'olive. Râper le zeste des oranges. Les presser et en réserver le jus. Verser l'eau et le jus d'orange sur la semoule. Laisser gonfler 5 min. Réserver au four.
- Eplucher et râper le gingembre. Tronçonner le poisson. Le poser dans un sautoir, saler légèrement, verser le fumet. Amener à frémissement et cuire 3 min. Sortir délicatement le poisson. Le tenir au chaud. Faire réduire la cuisson d'un tiers. Lier avec les jaunes d'oeufs sans laisser bouillir. Incorporer le beurre par petits morceaux puis le reste d'huile d'olive. Ajouter le gingembre et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser le poisson sur un plat chaud, napper de sauce. Servir avec la semoule à part additionnée des zestes d'oranges râpés.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un vin de pays d'Oc - Viognier 94 - Chais Cuxac - Vignerons du Val d'Orbieu.
- Un château Cazal Viel rosé - Cuvée Isabelle 94.