Noisettes de chevreuil Saint-Hubert
Noisettes de chevreuil Saint-Hubert
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- 8 noisettes de chevreuil
- 4 poires fermes
- 75 cl de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
- 70 g de beurre
- Le jus de 1/2 citron
- 3 cuillères à soupe d'huile
- Sel, poivre du moulin
Opérations :
- Faire bouillir le vin dans une casserole, puis baisser le feu pour entretenir un léger frémissement et laisser réduire de moitié. Saler et poivrer. Eplucher et couper les poires en deux. Enlever le coeur et les parties dures. Arroser d'un filet de citron et les faire pocher doucement pendant 30 min dans le vin rouge. Egoutter les poires et les réserver au chaud.
- Filtrer le vin et le remettre au chaud à feu doux. Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et l'huile. Saisir les noisettes 2 min de chaque côté. Réserver à couvert entre 2 assiettes chaudes.
- Déglacer les sucs de cuisson de la poêle avec le vin, poudrer de fond de veau et mélanger. Porter à ébullition et faire réduire un peu. Monter la sauce au fouet avec le reste de beurre froid coupé en parcelles en battant vivement pour bien l'émulsionner. Disposer les noisettes et les demi-poires dans des assiettes de service chaudes, les napper de sauce et servir aussitôt.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Carnuntum - Cuvée C 1998 - Vin autrichien