Lapereau à la tapenade
Lapereau à la tapenade
Pour : 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients :
- 4 râbles de lapereau désossés avec la panoufle
- 1 petit bocal de tapenade
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 branches de sarriette
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre
- Pour la bohémienne :
- 4 petites aubergines
- 4 petites courgettes
- 4 tomates moyennes
- 2 gousses d'ail
- 3 oignons moyens
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- Sel, poivre, sucre
Opérations :
- Préparer la bohémienne : éplucher les aubergines, les courgettes et les oignons. Emincer finement les oignons. Les faire blondir 3 min dans une cocotte alant au four avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Epépiner les tomates. Les ajouter aux oignons avec la branche de thym et l'ail écrasé. Saler, sucrer. Laisser cuire pendant 15 min à feu doux.
- Préchauffer le four à th 6 (180°), couper en gros dés les aubergines et les cougettes. Les faire revenir à part à feu vif avec l'huile d'olive. Les égoutter sur un papier absorbant. Les mélanger aux tomates. Assaisonner. Couvrir aux 3/4. Glisser au four 40 min. Frotter le lapereau avec la gousse d'ail. Etaler 4 feuilles d'aluminium de 30 cm x 30 cm. Les poudrer de sel et de poivre, verser un filet d'huile d'olive. Poser une branche de sarriette. Mettre la râble parallèle à un bord, la panoufle étalée vers le centre de la feuille. Badigeonner avec 1 cuillère à café de tapenade. Fermer la papillote. Glisser 7 min au four (pour une cuisson rosée). Récupérer le jus de la bohémienne dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de tapenade et le vinaigre. Défaire les papillotes. Garder le jus de lapereau. Le mélanger au jus de légumes. Servir les râbles avec le jus et la bohémienne. Décorer éventuellement d'olives.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Crozes-Hermitage - Château de Curson.
- Un Coteaux-du-Langudoc - Domaine de la Coste cuvée sélectionnée.
- Un Côte-du-Roussillon-Village - Domaine Gauby.