Ris de veau du Fenouillet
Ris de veau du Fenouillet
Aux confins des pyrénées-Orientales et de l'Ariège, au sud des Corbières, le Fenouillet est proche du terroir de Rivesaltes. On y trouve des cèpes et l'on y éléves des moutons.
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
Trempage : 4 h
Ingrédients :
- 4 noix de ris de veau
- 3 échalotes
- 150 gr de lard de poitrine maigre
- 500 gr de cèpes en conserve au naturel
- 120 gr de beurre
- 12 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de volaille
- farine
- 25 cl de muscat de Rivesaltes
- sel et poivre blanc
Opérations :
- Demander au tripier de retirer la menbrane gélatineuse et la gorge filandreuse de chaque ris. Les faire dégorger dans l'eau froide pendant 4 heures.
- Pendant ce temps, peler et émincer finement les échalotes. Retirer la couenne du lard et le tailler en petits dès. Egoutter les cèpes et les éponger, réserver.
- Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte, ajouter les échalotes et le lard. Faire dorer en remuant pendant quelques minutes, puis verser le vin blanc et le bouillon, saler modérément et poivrer. Laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, égoutter les ris de veau et les éponger, puis les détailler en tranches régulières dans l'épaisseur, les fariner et les faire dorer doucement dans une poêle après y avoir fait fondre 100 gr de beurre pendant 20 minutes environ.
- Les retirer ensuite de la poêle et les mettre dans la cocotte, en ajoutant également les cèpes bien épongés et coupés en morceaux.
- Mélanger délicatement, puis arroser de muscat et faire cuire pendant encore une douzaine de minutes. Goucirc;tez et rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud dans un plat creux.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un côte-du-roussillon rouge.