Navarin de sole
Navarin de sole
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 55 min
Ingrédients :
- 600 g de filets de sole (plus les arêtes)
- 600 g de petites carottes nouvelles
- 500 g de navets nouveaux
- 300 g de petits oignons nouveaux
- 500 g de pommes de terre nouvelles
- 2 échalotes
- 1 bouquet de fines herbes
- 1 bouquet garni
- Concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc sec
- 70 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 branche de céleri
- sel, poivre, citron
- 75 cl d'eau
Opérations :
- Préparer un fumet : concasser les arêtes des soles. Les faire revenir dans 30 g de beurre avec une carotte, un oignon, les échalotes et le céleri, le tout émincé. Au bout de 5 min, mouiller avec 75 cl d'eau. Porter à ébullition. Laisser frémir 20 min à découvert.
- Entre-temps, éplucher les légumes nouveaux, en laissant un peu du vert aux carottes et au navets. Filtrer le fumet à travers une passoire fine en pressant bien les arêtes et les aromates pour en extraire les sucs. Le verser dans une cocotte en y délayant le vin blanc. Porter à ébullition. Saler, poivrer. Introduire les petits légumes, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrir. Laisser frémir 20 min.
- Ajouter les filets de sole pliés en deux ou roulés et maintenus par une pique en bois. Cuire 10 min sur feu doux. Retirer délicatement les filets de sole et les petits légumes de la cocotte. Les mettre dans un plat creux préalablement chauffé. Passer le jus. Lui incorporer sur feu vif la crème et 40 g de beurre en parcelles. Ajouter un filet de jus de citron. Verser cette sauce sur les filets et les légumes. Parsemer de fines herbes hachées.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un chablis 1er cru Vaillon.
- Un Palette - Château Simone.