Saint-jacques en robe
Saint-jacques en robe
Pour : 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients :
- 8 noix de saint-jacques
- 4 grosses pommes de terre
- 400 g de mousserons en conserve
- 70 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 kg de gros sel
- sel, poivre
- Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 60 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- sel, poivre
Opérations :
- Préchauffer le four à th 6-7 (200°C). Placer les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel. Les cuires au four 1 h environ (piquer pour vérifier leur cuisson).
- Egoutter les mousserons. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'eau. Ajouter les champignons et 2 pincées de gros sel. Couvrir au 3/4. Mettre à cuire sur feu doux pendant 8 min environ. Réserver. Verser le jus de cuisson dans le bol d'un mixer. Ajouter le jus de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, la crème liquide et les 60 g de beurre coupés en dés. Mixer. Ciseler la ciboulette. La mélanger à la sauce. Réserver.
- Poêler vivement les saint-jacques après les avoir assaisonnées (elles doivent rester crues). Les réserver. Découper le dessus de chaque pomme de terre avec un couteau-scie pour obtenir un chapeau. Les évider avec une cuillère en laissant un peu de chair afin de ne pas les percer. Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre, ajouter la pulpe de pommes de terre passée au moulin à légumes. Mélanger avec une spatule en bois. Hors deu feu, incorporer les jaunes d'oeufs.
- Garnir les pommes de terre : répartir la moitié des mousserons au fond de chacune d'elles. Poser les noix de saint-jacques dessus, puis le reste des champignons. Verser la sauce. Avec une poche ou, à défaut, avec une spatule, recouvrir de purée de pommes de terre. Cuire durant 15 min au four. Servir accompagné d'une salade de mâche.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Châteauneuf-du-pape.
- Un Meursault.
Il est possible de remplacer les mousserons par des champignons de Paris frais et les saint-jacques par un mélange de coquillages.