Bourride aux trois poissons
Bourride aux trois poissons
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 2,5 kg de poissons blancs mélangés : lotte, merlu, dorade rose
- 1 grosse tomate
- 1 gros oignon
- 1 branche de fenouil
- 1 bouquet garni
- 3 cm d'écorce d'orange
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Pain de campagne
- Thym frais
- Sel, poivre
- Pour l'aioli :
- 2 jaunes d'oeufs
- 6 gousses d'ail
- 25 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel, poivre
Opérations :
- Demander au poissonnier qu'il écaille, vide tronçonne le merlu et la dorade et coupe la lotte en morceaux. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole, Y faire revenir sans dorer l'oignon pelé et coupé en deux, les gousses d'ail épluchées et la tomate épépinée. Installer les morceaux de merlu, lotte et dorade dans la casserole. Les mouiller aussitôt d'eau chaude en quantité suffisante pour dépasser de 2 doigts le niveau des poissons. Saler et poivrer. Porter à ébullition, ajouter le fenouil, l'écorce d'orange et le bouquet garni. Laisser bouillonner vivement pendant 15 min.
- Pendant ce temps faire l'aioli : à l'aide d'un pilon, écrasser les gousses d'ail pelées dans un mortier. A la consistance d'une purée, ajouter les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Verser peu à peu l'huile d'olive en filet. Monter la sauce comme une mayonnaise. Si l'aioli est trop épais, le délayer avec un peu d'eau. Ajouter le jus de citron.
- Egoutter les poissons dans un grand plat, réserver au chaud. Passer le bouillon de cuisson. lui incorporer la moitié de l'aioloi. Remettre sur feu doux et faire épaissir la bourride en remuant à la cuillère de bois. Ne laisser surtout pas bouillir.
- Parsemer d'un peu de thym. Mettre à disposition de chacun des tranches de pain de campagne coupé, les arroser de bourride. Servir avec les morceaux de poissons et reste de l'aioli.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un cassis blanc.
- Un Côte-de-provence rosé.