Terrine de foies de volaille
Terrine de foies de volaille
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 15
A faire la veille
Macération : 12 h
Ingrédients :
- 600 g de foies de volaille
- 250 g d'échine de porc
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 1 crépine de porc
- 5 cl de cognac
- 5 cl de madère
- 1 gousse d'ail
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de Quatre-épices
- 2 feuilles de laurier
- 2 brindilles de thym
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
Opérations :
- Dénerver les foies de volaille, retirer les fiels. Couper ces foies en morceaux ainsi que l'échine et la poitrine de porc. Les mettre dans un plat creux. Arroser de cognac et de madère. Ajouter la gousse d'ail épluchée et écrasée, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier émiettée et le sucre.Assaisonner de sel, de poivre moulu et de quatre-épices. Mélanger pour rendre la farce bien homogène. Couvrir et laisser macérer pendant 12 h au réfrigérateur.
- Le landeain, réserver quelques morceaux de foies de volaille. Passer le reste au hachoir à viande ou au mixeur avec l'échine et la poitrine de porc. Dans une terrine, mélanger le hachis avec les oeufs et le jus de macération filtré. rectifier l'assaisonnement. Puis préchauffer le four sur thermostat 6/7 (200°). Verser un fond d'eau bouillante dans la lèchefrite.
- Rincer la crépine à l'eau froide, En tapisser le fond d'une terrine en la laissant dépasser. Le remplir de la farce en intercalant de temps en temps des morceaux de foie réservés. Rabattre la crépine sur la farce. Placer une brindille de thym et une feuille de laurier sur le dessus. Couvrir. Faire cuire 1 h 15 au bain-marie dans le four.
- Laisser tiédir la terrine dans le four. Une fois qu'elle est presque refroidie, poser par-dessus une planchette de même taille habillée d'aluminium. La surmonter d'un poids pour tasser la farce. Laisser complétement refroidir puis réserver au réfrigérateur pendant 24 h. Pour servir, couper la terrine en tranches et l'accompagner de pain de campagne grillé.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Gaillac Passion.
- Un Vouvray sec.