Salade tiède au confit de canard et chips de betterave
Salade tiède au confit de canard et chips de betterave
Pour : 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 400 g de pommes de terre (Belles de Fontenay)
- 150 g de mâche
- 2 cuisses de canard confit
- 150 g de betteraves crue
- 1 cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 3 brins de persil
- 3 brins de cerfeuil
- huile de friture
- sel, poivre
Opérations :
- Laver et égoutter la mâche. Brosser la peau des pommes de terre. Les mettre à cuire pendant 20 min à l'eau bouillante bien salée.
- Eplucher les betteraves, les tailler en copeaux à l'aide d'un couteau économe. Chauffer l'huile de friture à 180°. Y plonger les chips de betterave quelques min puis les égoutter sur un papier absorbant. Les saler et les garder au chaud sous un papier sulfurisé.
- Eponger les cuisses de canard. Effilocher leur chair, puis la mélanger avec l'ail et l'échalote hachés. Découper les pommes de terre encore chaudes en larges rondelles et les dresser autour de la mâche dans un plat de service ou sur des assiettes individuelles.
- Au moment de servir, faire fondre la graisse d'oie dans une grande poêle, saisir la chair des cuisses de canard jusqu'à ce qu'elle soient colorée et croustillante. Baisser le feu, ajouter le vinaigre et la moutarde forte. Saler, poivrer, remuer de nouveau et verser le tout sur la mâche et les pommes de terre. Ajouter les chips de betterave, les feuilles de persil et de cerfeuil. Servir aussitôt.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un vin de pays d'Oc rosé 1994 Domaine La Colombette, 34500 Béziers.
- Un Bergerac rosé 1996 Château Tour des Gendres, 24240 Ribagnac.