Lièvre épicé aux coings
Lièvre épicé aux coings
Pour : 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients :
- 2 râbles de lièvre désossés (garder les os)
- 2 coings
- 4 tranches de pain d'épice
- 4 tranches fines de poitrine fumée
- 75 cl de bourgogne rouge
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 échalotes
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 citron
- L'écorce de 1/2 orange
- 1 bâton de cannelle
- vinaigre de vin
- sucre, sel
- poivre noir concassé
Opérations :
- Préparer la sauce : concasser les os. Leur faire prendre couleur dans une sauteuse. Eplucher l'oignon et les échalotes. Les couper endés. Les ajouter aux os avec l'ail, le thym, l'écorce d'orange, la cannelle, une cuillère à café de poivre noir. Laisser cuire 5 min. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre, mouiller avec le bourgogne. Amener à ébullition. Laisser frémir 40 min en remuant régulièrement. Passer au tamis.
- Pendant ce temps, faire la garniture : éplucher les coings, les couper en quartiers; Les évider, les citronner. Les faire cuire 20 min dans 1 l d'eau bouillante. les égoutter, les rafraîchir. Détailler le pain d'épice en trangles, les tranches poitrine en deux. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de sucre. Y faire colorer les quartiers de coings des 2 côtés, puis les triangles de pain d'épice et enfin les demi-tranches de poitrine.
- 15 min avant de servir, poser sur chaque traingle de pain d'épice un morceau de poitrine et un quartier de coing. Réserver au chaud. Faire chauffer doucement la sauce. Dans une poêle, chauffer 20 g debeurre et l'huile. Assaisonner les râbles. Les cuire 4 minde chaque côté. Les laisser reposer 2 min. Jetter la matière grasse. Déglacer la poêle avec 10 cl de vinaigre. Faire réduire de moitié. Verser dans la sauce. Incorporer au fouet 30 g de beurre manié avec la farine. Rectifier l'assaisonnement. Présenter les râbles découpés. napper de sauce. Servir accompagné de la garniture.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Saint-Joseph - Domaine Chèze 1992 cuvée prestige de Caroline, 07340 Limony.
- Un côteaux-du-Languedoc Domaine d'Aupilhac 1993, 34150 Montpeyroux.