Matelote de lotte
Matelote de lotte
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
- 1,6 kg de lotte
- 300 g de têtes et parures de poissons blancs
- 200 g de lardons demi-sel
- 150 g de petits champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1/2 citron
- 1 bouquet garni
- 75 cl de vin blanc sec
- 120 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de farine
- poivre mignonette
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre
Opérations :
- Peler et hacher finement mes échalotes avec la carotte et la branche de céleri. Fendre, rincer et émincer le blanc de poireau.
- Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et 25 g de beurre dans un faitout. Y faire revenir ces légumes 2 à 3 min. Ajouter les têtes et parures de poissons blancs. Mélanger pendant 2 min. Saupoudrer de farine. remuer vivemment puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, le poivre mignonette et le sucre. Laisser cuire à découvert 25 min à petits bouillons.
- Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Les mettre dans une petite casserole avec 15 g de beurre, le jus d'1/2 citron et 5 cl d'eau. Couvrir. laisser étuver 10 min à feu très doux. Ebouillanter les lardons. Les faire dorer à la poêle dans 1 cuillère à soupe d'huile. Laver les filets de lotte de part et d'autre de l'arête centrale. Couper chacun en tranches. Saler, poivrer. Après 30 min de cuisson, filtrer la sauce réduite. La reverser dans le faitout. Porter à ébullition. Y faire pocher les tranches de lotte 8 min. Les retirer les réserver. Ajouter les lardons et les champignons dans la sauce.
- Après la reprise de l'ébullition, retirer du feu et incorporer le reste de beurre en secouant le faitout dans un mouvement de va-et-vient. Ne plus réchauffer cette sauce. La verser sur le poisson. Et servir aussitôt.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un minervois Domaine la Tour Boisée 1991 cuvée Marie-Claude, 11800 Laure-Minervois.
- Un château Noaillac rouge 1991 médoc cru bourgeois, 33590 Loirac.