Médaillons de lotte aux agrumes
Médaillons de lotte aux agrumes
Pour : 2 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 1 filet de lotte de 400g
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 g de gingembre rapé
- 2 oranges non traitées
- 2 citrons non traités
- 1 pamplemousse
- 100 g de sucre
- 1 petit de bouquet de menthe
- 120 g de beurre
- sel, poivre
Opérations :
- Coupez la lotte en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Lavez les oranges, les citrons et le pamplemousse, essuyez-les. Sur chacun des fruits, prélevez quelques bandes de zeste et détaillez les en fines lanières.
- Préparez un sirop avec le sucre et 10 cl d'eau. Plongez les lanières de zestes dans ce sirop frémissant. Laissez confire 10 min, puis égouttez. Pelez à vif le pamplemousse, les oranges et les citrons, puis séparer les quartiers en éliminant soigneusement la peau et les membranes blanches.
- Mettez 20 g de beurre dans une cocotte et faites-les fondre. Ajoutez les médaillons de lotte. Arrosez-les avec le vin blanc et 10 cl d'eau. Ajoutez le gingembre râpé.
- Salez et poivrez. Portez à ébullition sur feu doux, puis laissez cuire pendant 5 min La chair de la lotte doit être complètement blanche. A l'aide d'une écumoire, retirez les morceaux et disposez-les dans un plat. Gardez au chaud.
- Prélevez une louche de fumet de cuisson de la lotte. Portez à ébullition dans une casserole et, en fouettant sans arrêt, ajoutez petit à petit le beurre restant coupé en morceaux. Assaisonnez.
- Passez les quartiers d'agrumes 3 min à la poêle anti-adhésive. Disposez-les dans le plat avec le poisson. Arrosez de sauce au beurre, décorez des zestes confits et de menthe et servez aussitôt.