Coeurs d'huitres en chabrot et fûts de poireaux
Coeurs d'huitres en chabrot et fûts de poireaux
Ingrédients :
- 4 huitres par personne du bassin de thau (plates ou creuses)
- 4 poireaux tendres et de petite taille
- 1 bouteille de merlot Maureil-Vedeau
- 80 g de beurre
- persil plat
Opérations :
- Ouvrir les huîtres à cru en prenant soinde réserver et fltrer l'eau intérieure qui servira au pochage. Parer la chair des huîtres en supprimant la dentelle noire du pourtour ainsi que le muscle. Pocher ces coeurs ainsi obtenus dans le jus à peine frémissant, arrêter la cuisson et réserver. Garder la partie blanche des poireaux et la tailler en biseau, en tronçons de 4 cm, les cuires à l'eau bouillante salée en les tenant croquants. Les rouler dans un filet d'huile d'olive et réserver.
- Sauce chabrot : réduire le vin rouge des trois quart dans une sauteuse pour qu'il devienne sirupeux, ajouter l'eau des huitres et monter sur le feu à petits bouillons en incorporant, à l'aide d'un fouet, le beurre doux jusqu'à constitance crémeuse. Vérifier l'assaisonnement, couvrir d'une feuille d'aluminium er réserver au tiède à l'aide d'un bain-marie.
- Pour accompagner, en décord, frire quelques tiges de persil plat et les égoutter sur un papier absorbant pour bien les dégraisser. Au moment de servir, chauffer les huîtres et les poireaux à four doux.
Présentation :
- Sur des assiettes creuses chaudes, dresser les ingrédients en les intercalant et napper de sauce chabrot. Décorer des tiges de persil.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un merlot 1998 Maurel-Vedeau (vin de pays d'Oc).
Il est agréable d'accompagner ce plat de pain de seigle ou de céréales tranché fin et légérement toasté.
Idée : Pour les amateurs, on peut remplacer les poireaux classiques par des poireaux de vigne, plus poivrés, à la saveur incomparable.