Filets de rougets au chou vert à l'escabèche et au piment d'Halsou
Filets de rougets au chou vert à l'escabèche et au piment d'Halsou
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
- 4 gros rougets ou 8 moyens
- 1 chou vert
- 1 fumé :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petite branche de céleri
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 escabèche
- 1 échalote
- 8 olives noires
- 4 feuilles de laurier
- 8 brins de coriandre frais
- 20 graines de coriandre
- 1 cuillère à café de piment d'Halsou
- Vinaigre de Banyuls
- 1/2 verre de vin blanc sec
- Huile d'olive
- sel
Opérations :
- Laver les filets de rougets, bien les rincer, réserver les arrêtes et les foies.
- Emincer le chou, le cuire 5 min à l'eau bouillante salées et le rafraîchir.
- Le fumé : faire suer les légumes en mirepoix, puis les arrêtes avec les foies dans l'huile d'olive, mouiller avec 2 verres d'eau. Laisser frémir 15 à 20 min
- L'escabèche : faire blondir l'échalote ciselée dans un fond d'huile d'olive. Déglacer avec une cuillère de vinaigre de Banyuls puis, avec le demi verre de vin blanc, incorporer la coriandre, les olives noires coupées en quatre, le laurier et, une cuillère à café de piment d'Halsou, saler. A ébullition, ajouter un demi verre de fumé.
- Cuire les filets de rougets dans l'escabèche frémissante de 2 à 5 min suivant l'épaisseur du poisson.
Présentation :
- Dresser le chou au centre de l'assiette, les filets en étoile, arroser d'escabèche et une larme de piment finira la décoration.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Domaine Salvat Taîchac 2001, AOC Côtes du Roussillon blanc.
Information : le piment d'Halsou est un piment rouge du pays basque souvent issu de l'agriculture biologique.