Mar i Munt, Rosée des Pyrénnées
Mar i Munt, Rosée des Pyrénnées
Pour : 1 personne
Ingrédients :
- 2 gambas par personne
- 6 à 12 escargots par personne
- 1 petit calamar farcis de 50 à 80 g par personne
- 100 g de tendrons de veau Rosée des Pyrénnées par personne
- 50 g de saucisse de veau Rosée des Pyrénnées par personne
- 100 g de joues de veau Rosée des Pyrénnées par personne
- Huile d'olive
- Sel , poivre
- Safran
- 2 tomates
- Bouquet garni
- 50 g de céleri par personne
- 50 g de carotte par personne
- 50 g d'oignon par personne
- 2 gousses d'ail
- 10 g de chocolat à cuire
- 1 picada (amandes, noisettes, persil et safran)
- Vin blanc ou Rancio
Opérations :
- Laver les escargots à l'eau froide plusieurs fois, les égoutter et les mettre en cuisson dans une casserole (ou sauteuse à bord épais) à feux doux et sans rien d'autre ; laisser mijoter 30 mìn. Verser ensuite un trait de vin, ajouter les tomates pelées et épépinées et assaisonner. Cuire à trè doux.
- Dorer les tendrons à l'huile d'olive et les tranches de joues, ainsi que la saucisse.
- Roussir l'oignon émincé finement, l'ail, le bouquet garni, ajouter les tendrons, les joues et la saucisse dorées ; déglacer d'un trait de rancio ou de vin sec. Mouiller à hauteur, assaisonner et laisser mijoter 30 à 40 min. Ajouter la tomate épépinées en cubes, les légumes en bâtonnets et cuire doucement afin que la viande soit très moelleuse.
- Farcir les petits calamars avec les tentacules et des cubes de légumes ; les fermer avec une pique en bois, les dorer et cuire à feu doux.
- Cuire les gambas au dernier moment. Lier avec la picada et assembler le tout. Laisser mijoter quelques secondes avant de servir.
Présentation :
- Disposer dans un joli plat de service ou un plat catalan et saupoudrer de persil haché.
Vin(s) conseillé(s) :
- AOC Côtes du Roussillon "La Garrigue" 2000 du château La Casenove. Servir ce vin entre 15° et 17°.
Conseil : en saison, on peut ajouter dans cette recette une poignée de fèves fraîches.