Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les détailler en tranches fines.
Faite chauffer l'huile dans une poêle et y faire frire doucement les pommes de terres avec l'oignon. Elle doivent être tendres sans avoir pris couleur.Saler.
Battre les oeufs et les saler légèrement. Leur incorporer les pommes de terre bien égouttées. Bien mélanger.
Enlever le trop plein d'huile de la poêle. Il doit en rester la valeur de 2 cuillerées à soupe. Remettre au feu. Quand l'huile est bien chaude, y verser le mélange. Faire saisir et baisser un peu la flamme pou 5 min environ. Le fond doit être bien cuit.
Faire alors glisser l'omelette sur un couvercle ou un plat rond pour la retourner d'un coup de poignet dans la poêle où l'on aura, au besoin, remis un peu d'huile. Terminer la cuisson de l'omelette qui doit être dorée des deux côtés mais moelleuse au milieu. Servir chaud ou froid (le plus souvent), en cubes ou en portions.
Quelques petit morceaux de chorizo ajoutés à mi-cuisson des pommes de terre relèvent agréablement la saveur de la classique tortilla.