Civet de langouste de Collioure
Llagostada de Cotlliure
Civet de langouste de Collioure
Llagostada de Cotlliure
Pour : 4 à 6 Personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 2 kg de langoustes vivantes
- 10 cl d'huile d'olive fruitée + 10 cl
- 30 g de beurre fin
- 1 "Sofregit" :
- 2 gros oignons jaunes hachés
- 300 g d'échalotes hachées
- 4 gousses d'ail
- 1 touffe de persil plat ciselé
- 2 carottes émincées
- 1 grosse tomate mûre pelée, épépinée et concassée
- 200 g de jambon cru de montagne découenné et coupé en dés
- 1 bouquet garni :
- Thym
- Laurier
- Céleri
- Romarin
- 15 cl de cognac ou d'eau-de-vie de marc
- 1 l de bon vin rancio sec de Banyuls
- 2 cuillères à soupe rases de farine tamisée
- 10 cl de fumet de poisson, obtenu en faisant cuire à l'eau aromatisée des poissons pour soupe et en réduisant le bouillon après l'avoir filtré
- Sel
- Cayenne
- Poivre noir au moulin
Opérations :
- Débiter les langoustes vivantes en tronçons. Recueiller le liquide, le corail et les parties crémeuses de la tête.
- Dans une sauteuse en cuivre, faites chauffer l'huile, jetter les troçons de langoustes et faire raidir. Les flamber avec le cognac, mouiller avec le vin et réduire le feu jusqu'à frémissement de la sauce.
- Dans une poêle, faire le "Sofregit" avec les 10 cl d'huile restant. Y ajouter le jambon, laisser mijoter 2 ou 3 min.
- Ajouter cette préparation aux langoustes ainsi que le bouquet garni, le fumet de poisson, une pincée de Cayenne, de sel et plusieurs tours de moulin de poivre. Laisser mijoter le tout à couvert durant 20 min.
- Retirer les langoustes et les dresser sur un plat ovale et creux, tiédi auparavant. Faire réduire la sauce d'un tiers environ. Dans un grand bol, travailler à la fourchette le corail, les parties crémeuses, le liquide, la farine et le beurre. Liez très soigneusement la sauce avec ce mélange hors du feu. Faire ensuite bouillir la sauce 1 min : elle doit être onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et la verser brûlante sur les langoustes. Servir immédiatement.
Vin(s) conseillé(s) :