Foie gras de canard servi froid sur une purée de carottes des sables aux aromatiques
Foie gras de canard servi froid sur une purée de carottes des sables aux aromatiques
Pour : 4 personnes
Réfrigération : 2 heures
Ingrédients :
- 450 g de foie gras de canard
- 600 g de carottes
- 2 cuillères à soupe de Banyuls
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1 racine de pissenlits blanc (barbe de capucins)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Gros sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Le jus de 2 carottes
- 50 g de sucre
Opérations :
- Trancher le lobe de foie gras en lamelles de 2 cm de large, les assaisonner de sel et de poivre du moulin et les griller des deux côtés sur une plaque (ou dans une poêle) très chaude et réserver au froid 2 heures.
- Cuire les carottes, mixer et mélanger à cette purée la ciboulette ciselée, le cerfeuil haché et le Banyuls.
- Assaisonner de sel et de poiver du moulin et réserver la purée.
- Préparer le jus de 2 carottes et le cuire avec 50 g de sucre comme un caramel.
Présentation :
- Dresser sur une assiette la tranche de foise gras grillé mais froide, poser une quenelle de purée de carottes.
- Disposer les pissenlits et les assaisonner d'huile d'olive. Et, en décor, quelques filets de caramel de carotte.
- Poser au moment de servir un peu de gros sel de Guérande sur le foie gras.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un AOC Banyuls "L'Etoile" 1983 - Cave coopérative de l'Etoile - 66 Banyuls
